Enn Tobreluts ja BBQ Entertainment & N-Catering õpetasid 6.mail Hortese suurel grillipäeval Kamado Joe grillidel grillima ja grillide erinevaid funktsioone kasutama. Vaata videost lähemalt.

Millist grilli valida?

Parima tulemuse saame grillides suletud kaanega puusöegrillil hõõguvate süte kohal (nt klassikaline nn ufo grill või maailma parimad keraamilised Kamado Joe grillahjud).

Gaasigrillide puhul on miinuseks puusuitsu lõhna puudumine. Plussiks aga mugavus, kiirus ja puhtus! Gaasigrilliga on eriti lihtne kuumust reguleerida. Hea gaasigrill on malmist või roostevaba terasest grillrestiga. Tähtis on põletite arvu ja grillipinna suhe, st et grill suudaks piisavalt kuumust toota.

Eriti hea on kui grillil on olemas kõrgemal asuv nn soojendusrest / järelküpsetusrest.

Keraamiliste Kamado Joe grillahjudega on toidu küpsetamine veelgi lihtsam! Ahjud on hermeetilisemad ja hoiavad paremini kuumust kui kahe koldega korstendega nn vanakooli BBQ ahjud või muud grillahjud. Tegu on söegrilliga ja BBQ ahjuga kaks ühes! Eluaegse garantiiga Kamado Joe grillidega on võimalik toitu grillida nii otsesel (grillimine) kui kaudsel (BBQ) kuumusel, suitsutada, praadida, vokkida, küpsetada keerleval vardal (JoeTisserie) ja spetsiaalses ainulaadses pitsaahjus (DoJoe). Keraamiline grill hoiab väga hästi kuumust ja söekulu on palju väiksem kui muude grillidega. Tänu keraamilisele küpsetuskoldele ja kuumus-deflektoritele jääb grillides liha palju mahlasem ja maitsvam.

Kamado Joe on vaieldamatult maailma parim keraamiline grill, mis pakub parimat kvaliteeti, vastupidavust, eluaegset garantiid, nutikaid lahendusi ja rohkelt uuenduslikke lisatarvikuid. Vt lisaks www.kamadojoeeesti.ee / www.bbqentertainment.com

Grillivarustust ei tasu poest lademetes kokku osta – milleks kulutada niisama raha tühja-tähja peale? Kuid vaja läheb kindlasti korralikku kvaliteetset suuretükilist grillsütt GRILLEP, süütematerjali (puupilpad, toiduõli, paber ja/või ökoloogilised narmendavad süütepulgad), grilltange, grillrestiga kokku sobivat terasharja grillresti puhastamiseks, rätikut või majapidamispaberit ja kuumakindlaid grillikindaid. Soovi korral võib hankida endale ka suuremate lihatükkide jaoks ka liha sisetermomeetri (parim neist on www.thermapen.ee), paksu fooliumpaberit, lisasuitsu tekitamiseks puidutükke või laaste ja vardaid šašlõki või lisandite jaoks.

Poodides on saadaval nii tavalist grillsütt kui ka grillbrigette. Eestis müüakse enamuses kergpuidust valmistatud sütt (nt lepp), mis hõõgub küll vähem aega kui tugevamast puidust valmistatud süsi (nt tamm, pöök jne). Samas kergpuidust süsi süttib kergemini ja kiiremini ning annab parema söearoomi. Hea süsi on see, mille kotis on suuremad ühtlase suurusega tükid ja vähem peenet puru. Parim saadaolev grillsüsi on GRILLEP www.grillep.com – maailma parim kvaliteet! See süsi on nii puhas ja naturaalne, et võib küpsetada steiki otse süte sees nn dirty steigina!

Grillbrigett on söetootmise jääkidest kokku pressitud brigett. Seega sisuliselt kokkupressitud söetolm. Brigeti hea omadus on, et see hõõgub kauem, kuid jällegi brigett sisaldab vähem head söearoomi.

Kuidas grillida?

Lase lihal enne grillimist umbes kaks tundi toasoojas seista, nii ei toimu järsku temperatuuri muutust (pruunistus toimub kiiremini, kuumus ei kõrveta nii liigselt liha ja seetõttu saab liha pehmem ja mahlasem).

Väga hea on grillsöe süütamiseks kasutada ökoloogilisi narmendavaid süütepulkasid. Võib kasutada ka spetsiaalset sütekaminat (ufo-grilli puhul) või süütegeeli. Eriti mugav on süüdata grillsütt gaasipõletiga st leeklambiga või ka elektrilise süütajaga ehk Looftlighter’iga. Kuid korralik grillsüsi GRILLEP süttib väga lihtsalt ka toiduõli ja paberituustiga asetades grillsöed püramiidikujuliselt grillahju söerestile, kui süsi on hõõguma hakanud sega seda ja jaota ühtlaselt grillil, seda eriti kui soovid saavutada kiiremini ühtlaselt hõõguvat grillsütt. Aeglaseks küpsetamiseks ära süüta kõike sütt korraga.

Tavaliselt kulub ca 5-10 minutit süütamisest, et söed hakkaksid ühtlaselt hõõguma ja leeki enam ei oleks. Kui süte pealispind on muutunud umbes pooles ulatuses hõõguvaks, on söed grillimiseks valmis.

Aseta liha grillile alles siis kui grillrest on terasharjaga puhastatud ja majapidamispaberiga puhtaks nühitud. Juhul kui kasutad malmresti siis määri see kergelt toiduõliga! Kui soovid liha pruunistada siis peab olema grillrest liha peale panemise hetkel kuum. Kui aga teed aeglast küpsetust siis võid grillrestid peale puhastamist lauale tõsta, lihad peale asetada ja seejärel tõsta koos restiga grillile — see on hea nipp aeglase küpsetuse jaoks, siis ei lähe grill kaane lahtihoidmisega liigselt kuumaks (lihade asetamise ajal), ei kaota puidutükist tulevat ilusat suitsu ja lihad saavad alustada aeglast küpsetamist rahulikumalt mitte-kuumal restil. Eriti hästi toimib see väiksemate lihade aeglase bbq-stiilis küpsetamise puhul (nt pardifilee jne).

Kiire grillimise puhul pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt — nii saad isuäratava triibulise välimuse. Võid keerata liha vajadusel ka mitu korda, oluline, et liha ära ei kõrbeks.

Peale liha pruunistamist tõsta liha grilli vähem kuumemale alale või kõrgemal asetsevale restile järelküpsema, sulge grillikaas. Ideaalse grillihõngu ja mahlasuse säilitamiseks ära kuhja liha üksteise peale ega ära pane grill-liha poti sisse nn tõmbama. Kuid kui vaja liha tõesti veel lisaks pehmendada, siis võid paariks kuni mõneks minutiks liha mähkida paksu fooliumi sisse.

Suuremat steiki või lihatükki võid küpsetada ka tagurpidi (reverse) meetodil, st algul madalal kuumusel ja siis viimases lõpus kõrgel kuumusel – nii saad eriti ilusa grillresti mustri, ühtlasemalt küpsenud ja pehmema liha.

Peenikeses lambasooles toorvorstid aseta grillile nii, et need oleksid ühte pidi kaardus – siis on hea lapikute tangidega ühekorraga mitu vorsti ringi keerata ja ei pea neid ühe kaupa liigutama. Toorvorstide puhul on ka hea kui küpsetad neid algul paar minutit madalamal kuumusel ja siis tõstad veidi kõrgemale kuumusele pruunistuma – nii ei lähe vorstikest katki ja tulemus tuleb ilusam!Grill-liha küpsust saab kontrollida hinnates liha pinna pruunistusastet (kergitades kergelt lihalõigu ühte äärt). Samuti saab sellest aru näpuga liha katsudes, kuid selleks on vaja õiget tunnetust, mis tekib kogemustega. Lihtsaim versioon on kasutada liha sisetermomeetrit Thermapen. Väherasvase liha puhul peab jälgima liha pealse pinna ja külje värvimuutumist – kui see muutub kahvatuks või halliks siis peab kontrollima liha alumise pinna pruunistust kergitades kergelt lihalõigu ühte äärt. Grill-ribid on valmis kui ribikondiotsad on veidikene liha küljest lahti tulnud ja ribikontide vaheline liha on näpuga katsudes pehme.

Liha pööramiseks kasuta mugavaid grilltange, mitte kahvlit. Toorete grillvorstide jaoks on parim kasutada lapiku otsaga mitte-sakilisi grilltange.

Väga hea on grillimisel kasutada puidust grill-planke. Grillplangu peal kinnise kaane all grillides saab küpsetada kala, samuti järelküpsetada liha ja muid toiduaineid. Küsi lisainfot: enn@bbqentertainment.com

Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 70-71°C (küps ehk welldone), kuid veise- ja lambaliha (sh pardifilee) soovitame küpsetada poolküpseks (medium, liha sisetemperatuur 60-64°C) ja/või pooltooreks (rare, liha sisetemperatuur 50-55°C).

Enne söömist võiks lasta valmisküpsenud lihal 5–10 minutit toatemperatuuril tõmmata, et lihamahlade liikumine peatuks ja maitse oleks parem ning liha pehmem ja mahlasem. Samas ärge sel laske liigselt jahtuda, vaid sööge kuumalt.

Parimad grillahjud, grillitarvikud ja grillinipid leiad Enn Tobrelutsu e-poest www.bbqentertainment.com ja ära unusta, et grillimine on aastaringne mõnus seltskondlik tegevus! Grillimine tekitab tugevat sõltuvust! Nii nagu Enn alati ütleb, et „BBQ is a great lifestyle, not just for fun!“

Kuidas teha maitsesuitsu?

Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema läinud, saab leeki summutada grillile kaane peale asetamisega ja ventilatsiooniavade sulgemisega, kuid äärmisel vajadusel ka pritspudelist veega või õllega (NB! Ära kasuta veepritsimist vms keraamiliste grillide puhul).

Sütele pandud eelnevalt vees, õlus või veinis leotatud maitsetaimed või oksakesed/laastud annavad lihale huvitava maitsenüansi. Kuid arvestada võiks sellega, et kuivade puidutükkide sütele panemine tekitab ilusama ja puhtama suitsu kui kasutades niisket / niisutatud puitu!

Maitsesuitsu andmiseks võib grillimise ajal raputada sütele kuivatatud ürdipuruvõi asetada süte vahele vee, õlu või veini ja ürtidega fooliumist kauss. Vedeliku auramisega saab juurde lisaniiskust ja head suitsuaroomi.

Ilusa valget suitsu saab kui grillrestile süte kohale panna mõned üksikud väikesed pardirasvaribad (neid tekib kui pardifileed puhastate), kuumenedes hakkab pardirasv tilkuma ja tekib ilusat valget suitsu.

Gaasigrillil saab suitsu tekitamiseks grillresti peale asetada veiniga või õllega niisutatud puidu tükikesed. Rohkelt suitsu saab kui mähid fooliumi sisse puulaastud ja teed pakikese pealsele osale augud ning asetad selle põletite kohale. Nii tekitad ilusat valget suitsu ja ühtlasi on tagatud, et puulaastud põlema ei lähe. Võite asetada puutükikesi ka põletite kõrvale nii, et need ei süttiks aga hakkaksid kergelt suitsu tekitama.

Tihtilugu ei olegi vaja ega mõtet lisasuitsu tekitada, sest liha enda grillimisest tekib juba piisavalt loomulikku suitsu, mis annab lihale mõnusa grilliaroomi ja ilusa välimuse. Liige suits ei ole ka tervisele kasulik!

Mõned nipid šašlõki grillimiseks

• Hea on kasutada kandilise või kolmnurkse laiema ristlõikega (ca 1 cm) metallvardaid.
• Selleks, et küpsenud liha tuleks hästi varraste küljest eriti kergelt lahti, võid määrida vardaid enne grillimist oliiviõliga või hõõru kokku sibulaga.
• Suru lihatükid vardas kergelt üksteise vastu, et need ei hakkaks varda keeramisel pöörlema.
• Alusta grillimist nii, et pruunista liha kõrgel kuumusel kiiresti igast küljest, siis järelküpseta nõrgemal kuumusel. Soovi korral võid kasutada ka tagurpidi st reverse küpsetust, st algul madalamal ja siis kõrgemal kuumusel.
• Väga hea on šašlõkki küpsetada Kamado Joe’s automaatselt keerleval JoeTisserie vardal.

Kuidas liha lõigata ja maitsestada?

Liha ei tohi grillil keeramise ja ka eeltöötlemise / lõikamise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ja roog jääb kuivem/tuimem. Samas juhul kui lõigata lihast lõikusid (nn steike), siis tuleb need alati lõigata ristikiudu (see lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks). Ei tohi lõigata pikikiudu, sel juhul jääb liha vintskeks ja ei ole nii maitsev. Kui on tegu pehme lihaga võite lõigata küpsenud lihast ka paksemad lihaviilud, kuid kui on tegemist mitte nii pehme lihaga siis peened viilud maitsevad hamba all pehmemalt.

Lõigata tuleb liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha.

Ka vintskest lihast on võimalik valmistada mahlakas ja maitsev roog. Selleks peame liha laagerdama ja/või marineerima hapuaineid sisaldavas marinaadis või veelgi parem küpsetama liha madalal kuumusel pikema aja jooksul. Liha vasardamine ja tenderiseerimine aitab samuti vintskeid lihaviile pehmendada, samas liigne vasardamine lõhub liigselt lihaskiudusid ja teeb liha kuivemaks.

Liha maitsestamisega peab olema ettevaatlik, et me ei kaotaks liha naturaalset maitset. Mõõdukas maitsestamine eeldab õiget tunnetust, mis tekib kogemuste ja katsetuste kaudu.

Keeruliste mop-kastmete kasutamine on vähenenud, eelistatakse naturaalseid maitseid. Grillimise lõppjärgus lihale peale kantav glasuurkaste aitab lihal kenasti karamellistuda, samas säilitades ka liha mahlasuse ning seespoolse naturaalsuse.Maailma parimaks maitseaineks on Maldoni helvessool. Seda on eriti hea kasutada peale grillimist, st vahetult enne söömist kuumale viilutatud lihale peale raputades – nii avanevad suulaes Teie maitsemeeled ja toit maitseb hoopis paremini ning ka tarbitav soolakogus on nii oluliselt väiksem.

Enn Tobreluts loomulikult soovitab kasutada ka tema enda BBQ Rub’e, nii klassikalist kui apelsinimaitselist. Need on tõeliselt head maitseainesegud, mis sobivad paljude lihade, kalade jm toitudega.

Grillides tekib lihale ilus pruunistus kõrge kuumuse mõjul suhteliselt lühikese aja jooksul, seetõttu tuleb pöörata tähelepanu liha mahlasuse, meeldiva aroomi ja välimuse säilitamisele!

Barbecue (BBQ) on toidu (sh paksemate steikide, ribide, suuretükiliste lihade) aeglane küpsetamine madalal temperatuuril (+90...+120 °C, max 150 °C) kergelt suitsuses ja veidike niiskes keskkonnas.
Väga levinud on tänu keraamilistele grillidele BBQ ja grillimise ühinemine üheks tervikuks küpsetusviisiks, mis tagab lihale veelgi pehmema ja mahlasema tulemuse!

Autor: Enn Tobreluts (www.bbqentertainment.com / www.e-bbq.ee / www.pull.ee / www.harg.ee)